【曾紹明】自 然 農 法 手工柑橘果醬

https://4.bp.blogspot.com/-5yNmeYSH8Bo/WthacUd8uFI/AAAAAAAAAoc/qWcyuFBUIj0xNFvBaJpNv8cQwbDB1UflgCLcBGAs/s1600/%25E6%259B%25BE%25E5%25AE%25B6%25E6%259E%259C%25E9%2586%25AC%25E8%25A3%259D%25E7%2593%25B6.jpg **– 果 醬 製 程 –** 《 步驟一：嚴選柑橘、果皮殺青》 曾伯伯仔細地刷洗果皮上的灰塵，把剝下的橘皮在沸水煮上5–10分鐘，讓熱度充分滅菌，放涼後去除橘皮內部的白囊，曾媽媽接手用廚房紙巾擦乾，然後把果皮切除損傷部分再切成細絲；來到『殺青』-- 除了透過煮沸殺菌，封存艷色，也將特殊風味帶入，但這道動作必須重複四次，才能去除苦味。 https://2.bp.blogspot.com/-yPERvWciLkU/Wthaa6PJQ6I/AAAAAAAAAoQ/XW1dYHOF3VIExZqutTCv6Re5VMw3A2g-wCLcBGAs/s1600/%25E5%2585%25B6%25E8%25B2%258C%25E4%25B8%258D%25E6%258F%259A%25E7%259A%2584%25E6%25A1%25B6%25E6%259F%2591.jpg https://3.bp.blogspot.com/-0adohTaJZcY/WthacMg-QlI/AAAAAAAAAoU/SI1RMr9fDnY4t6LZ7jbLnAnHhlJqJPd1gCLcBGAs/s1600/%25E5%2589%259D%25E7%259A%25AE.jpg 《 步驟二：果肉處理》 橘肉附著的白絲用手剝除，分成一片片果瓣，再用刀具修去果瓣頭尾、連接硬處；曾媽媽邊切果丁邊說：這樣吃起來口感才會好，如此「厚工」的工序真的只有小生產者辦得到，也是對自己產品要求與負責的表現。 https://2.bp.blogspot.com/-4N4OMh8Q56s/WthaawFjs3I/AAAAAAAAAoM/NIlKsi1l9McBYrpaCwP3f-iqMm56WSZ3ACLcBGAs/s1600/%25E5%2588%2587%25E5%2588%2586%25E7%2599%25BD%25E8%2589%25B2%25E6%259E%259C%25E7%259A%25AE.jpg https://1.bp.blogspot.com/-taYFvf5IXzE/Wthkpmr2QLI/AAAAAAAAA0U/ozgt4gMNDCItzIlNVexF7mdpWnWnfRzYwCLcBGAs/s1600/%25E6%259E%259C%25E7%259A%25AE%25E6%25AE%25BA%25E9%259D%2592.jpg 《 步驟三：工具消毒》 果醬瓶、與其他不鏽鋼餐具，皆用沸水滾5~10分鐘以達到滅菌效果，瓶蓋也是如法泡製，煮沸5~10分鐘。接著將瓶身與瓶蓋，放入烘碗機烘烤20分鐘以上，讓水分完全蒸發，避免有多餘的水分存在果醬內影響成品水活性比例。 https://4.bp.blogspot.com/-AK6MYlxo98s/Wthkl9CHbkI/AAAAAAAAA0Q/sb3cgOhjsX8c-WfnYufXV8LU7uytjg7tQCLcBGAs/s1600/%25E7%2593%25B6%25E8%25BA%25AB%25E6%25B6%2588%25E6%25AF%2592.jpg 《 步驟四：果醬熬煮》 清洗後的不銹鋼鍋開大火燒去殘留的水氣，避免影響接下來的食材安全，鍋內確定乾淨無水後放入先前切好的小果丁，放上白糖，充分攪拌後開火讓果肉與果汁沸騰3分鐘以上再關火，兩者充分融合，形成滲透壓作用讓食材的水分吸出，加熱是抑制生菌數，也是小生產者容易操作的欄柵處理方法。 https://4.bp.blogspot.com/-mBP6-Kd9g9c/Wthad7bJeOI/AAAAAAAAAos/IAF2SP01jdQ-nXoPs1KwvFS4xvBKhEQaACLcBGAs/s1600/%25E6%25BA%25AB%25E5%25BA%25A6%25E8%25A8%2588.jpg 《 PH值、溫度、糖度與水活性的關係 》 使用清潔並乾燥過的食用級不鏽鋼榨汁機榨出檸檬汁，是為了果醬酸度提高到PH值4.6以下，達到不利微生物生長環境，接下來要煮到果醬中心溫度達到104度以上（以確保水活性降低），因為沸點103度表示糖度在60%左右，而糖度60%以上，就能大大降低水活性。 https://3.bp.blogspot.com/-9StAfm4p8ls/WthacdC9cFI/AAAAAAAAAoY/hherBx7YTcQRKhPnAH9rqyvNLMiPWNxvwCLcBGAs/s1600/%25E5%25A1%25AB%25E5%2585%2585%25E6%259E%259C%25E9%2586%25AC.jpg 《 步驟五：果醬裝填》 此時，就要搬出小生產者的好朋友「電鍋」，用電鍋的蒸氣熱度進行熱充填的最後一步，電鍋跳起後，擦拭瓶蓋上的水氣，輕輕覆上瓶身，等電鍋蒸好時馬上轉緊，冷卻時是真空效果最佳（內含空氣最少）！ 咦？怎麼不是一般的「倒扣」處理？因為果醬蓋內有一圈PVC，高溫的果醬若接觸PVC時有釋出塑化劑的疑慮。 產品營養資訊(詳見產品瓶身)： ◆品名：桶柑果醬 ◆製造日期: 107.3.12 ◆有效期限: 107.9.12(未開封) ◆保存方式：無添加，開封後需冷藏，請盡速食用完畢