米通信no.2_花蓮 (套組)

第二期，來到了台灣著名的米產地＿花蓮。背山面海的花蓮，有著絕美的山梯田與海梯田，傳承著阿美族人世代耕作，復育土地的意志。花蓮，不只是生產，也是稻米原種的基地；有著農改場深耕數十年累下的品種經驗，也維繫著古來種有色米的存續。多樣的米風貌，是台灣獨有的米觀點。在這一期，我們也一點一滴掘出了，米種之於風土的順應，加工之於品質的講究，關於米的事，越是行走在地，越是覺出這厚度，也越有信心。很開心。 ＊美得像仙境一樣的天空梯田－哈拉米 ＊吹海風長大的水梯田－海稻米 ＊復育傳承的珍米－光復鄉紅糯米 ＊究極一粒好米 從「品種」開始 ＊嚴選 花蓮特色米品種 ＊好米要素－烘乾、保存與碾米 ＊做個米的大夢 以「風味」來品評 ＊黑米、紫米怎麼分？ ＊阿美族說：節慶時，我們用紅米做嘟崙！ ＊米學堂 如何選好米 ＊米料理 三色米飯糰、彩色湯圓、米戚風 ＊吉野一號 清酒 ＊港口部落 糯米酒 ＊客家人的「炒」米香 ＊花蓮米飯好朋友 ＊《米通信》選品 ＊這一季，讓我們食花蓮 泔米食堂 ＊花蓮在地好米品牌 《海稻米 台稉2號》 位於花蓮石梯坪，有一片美麗至極的臨海水梯田，在廢耕了十餘年後，自2010年起，由舒米˙如妮號召族人開始了海稻米的復耕行動，將黃金稻浪重新帶回東海岸。友善的耕作，復興了水田生態，大冠鳩也在天空翱翔。不同於往年栽種台稉4號，今年首度挑戰花蓮的米質競賽常勝品種＿台稉2號，海風吹拂下熟成的米飯飽滿甘甜，粒粒晶瑩，有著自然樸實的米飯香氣。 《夏之禾 台稉16號》 問起花蓮玉溪一帶，公認種得一手好米的青農代表夏俊傑，心裡最喜歡的米種是什麼，答案是「台稉16號」。台稉16號，米粒小，又難看（容易有心腹白），又難種（愛生病），再再挑戰著種米人的田間管理工夫。這麼麻煩還這麼愛，是真愛無誤。「做農，就要有挑戰阿！」夏俊傑豪氣地說。夏俊傑的米，以「夏之禾」之名自產自銷，不拼量，講究健康管理，少肥少藥，控管最後收成的米無農藥檢出。本款米種黏性有，口感Ｑ軟，食味穩定而良好，作為北花蓮人最愛吃的米種，當之無愧。 《九岸溪米 高雄139號》 位於花蓮南部的富里羅山村，有著得天獨厚的好米環境：環境獨立，乾淨不受污染；海岸山脈下，水源引自流經麥飯石礦層的九岸溪水，份外軟甜；土質屬於較鬆軟的黃黏土，再加上後方泥火山引出地層深處的多樣礦物質，營養非常。種米人黃振育，除了以自然農法種米，更自己設定烘乾參數，碾米、冷藏儲存，從田間到加工到保存，無一不講究。米種_高雄139 號，是富里地區的「唯一」主力推廣品種（沒有之一），尤其適合秀姑巒溪以南的偏黏性土壤，食味表現不俗，放涼仍Ｑ彈好吃，長青的國民米種，實力可見一斑。 ⟪花蓮光復·原生紅糯米⟫ 來自花蓮光復，阿美族人代代珍惜著留種下來的原生紅糯米，有著高高的個頭，長長的稻芒，個高卻分蘗少，結穗僅一般稻米四分之一不到。 長稻芒，是台灣原生穀米的特徵，早在日本人來台之時，稻穀色雜而芒長，日本人稱之為「鬼稻」。看不慣這混雜，有色米被篩出，干擾收成的稻芒也被改良汰去。沒了芒的米，不扎人不卡收割機，可原生稻穀特有的香，不再。 幸好這味兒族人記著守著，更慷慨地分享予我們。有色穀的花青素，是上天賦予原生穀的營養本色，台灣米穀的精彩，除了白米，還有很多可能性。 ⟪酒釀辣椒⟫ 鄰近太平洋，阿美族人的餐桌上頭，不可或缺的調味料，非小辣椒加鹽莫屬。無論生熟，海裏游的陸上走的，以一擋百，無辣不歡。 本款醬品以原生紅糯米釀酒後剩餘的酒糟，與雞心小辣椒一起醃漬，兼具糯米酒的酸甜韻與小辣椒的嗆辣，可作生食沾料，亦可用於料理調味。個性強烈的部落一品，很辣，千萬當心。