艾許金沙卡蕾特

嚴選84%無鹽片狀的頂級艾許奶油 要找到艾許金沙卡蕾特好吃的秘密，就必須先認識在奶油界擁有屹立不搖地位的艾許奶油。位在法國中西部的艾許村，早在13世紀就開始大量飼養乳牛，也因其得天獨厚的地理和氣候之緣故，孕育出品質極為優質的乳製品。而創立於1891年的艾許奶油，選用當地每日採集的新鮮牛奶，歷經18小時的發酵與熟成，再放置於傳統柚木桶攪拌器，持續攪拌大約兩個半小時後，將其分離出的奶油球以艾許村外的天然山泉水洗滌，便漸漸化為質地柔軟嫩滑，且帶有濃厚榛子香的獨特風味。 直擊艾許金沙卡蕾特的美味秘密，使用來自「奶油界愛馬仕」 艾許奶油不只歷史悠久，其入口即化且奶味香濃的口感，也在國際間享有極高的聲譽，除了曾在1900年的世界博覽會榮獲一等賞的殊榮，也讓英國女王伊莉莎白二世都讚不絕口，可說是英國皇室御用的高級奶油。與此同時，艾許奶油更是獲得法國AOP（Appellation d'origine protégée）原產地法定保護區的肯定！事實上，要得到AOP的認證並不容易，他們的評選標準非常嚴格，包括集乳時間、發酵熟成時間、發酵菌種和溫度都皆必須符合特定標準的要求之外，奶油的乳源務必要生產自法定生產區，且製程一定得使用傳統的攪乳器。因此，看到AOP的標誌等同於保證該產品是出自於某產地，藉此保護食物產地的名譽，是屬於歐盟層級的官方品質保證。值得一提的是，截至目前為止全世界僅有9個奶油品牌取得AOP的認可，這樣聽起來是不是顯得格外珍貴了呢？ 一直以來，國內外許多高級餐廳及知名烘焙甜點坊都選擇使用艾許奶油，於是我們這次特意選用頂級的84%無鹽片狀奶油，而這種乳脂比例的特性就是製作糕點時延展性很好，可以令金沙卡蕾特的味道和層次都更為細緻，嘗起來的口感是滑順綿密、清爽不油膩，讓人忍不住一口接一口！ 獨家酒品浸泡烘焙法 至於艾許金沙卡蕾特的靈魂，我們為了滿足客人最挑剔的味蕾，嚴選來自屏東產的鹹鴨蛋蛋黃，然而鹹蛋黃一般會帶有腥味，所以主廚以獨家酒品浸泡烘焙法，精心於蛋黃裡頭添加了牙買加麥斯蘭姆酒（Myers's Rum），不單只是去除腥味，更完美保留住鹹鴨蛋獨特而迷人的蛋香味！為大家簡單說明一下，牙買加麥斯蘭姆酒是以甘蔗為原料的蒸餾酒，在熬煮甘蔗汁之後，釀酒師會將其分離為砂糖的結晶，並把剩餘的蜜糖以水做稀釋，經蒸餾、裝入橡木桶後等步驟後，總共歷時8年的熟成與調製才成就出牙買加麥斯蘭姆酒，還因此被稱作是黑蘭姆酒中的精品。當然，除了作為飲用之餘，也很多料理人會拿牙買加麥斯蘭姆酒來入菜，藉此增添韻味，這也是為什麼我們不惜成本，都想要讓客人品嘗到的美味秘密。 達到甜鹹平衡的鹽之花 正所謂「萬事俱備，只欠東風」，作為艾許金沙卡蕾特的亮點，AMOUREUX精挑細選產於法國的葛宏德鹽之花（Fleur de Sel Guerande flower sea salt），使整體的甜鹹風味更加平衡。葛宏德鹽之花來自法國天然海鹽產地的布列塔尼，以其特有的氣候和水域而形成的特殊結晶體鹽，只有在6至10月可以採收，由此可見相當珍貴！雖然乍看之下，鹽之花的外觀與一般粗鹽相似，但其實鹽之花的結晶形狀為中空的倒金字塔型，含水量相較於一般精鹽還高，所以在口中溶解的速度較慢，其散發出有如紫羅蘭的花香味也較能在口中持續一段時間。換言之，若是直接將鹽之花高溫烹調的話，便與其他的鹽吃起來沒什麼兩樣，因此鹽之花通常都是撒在烹煮好的食物上，當作提味之用。